MS투데이는 춘천이 전국적인 커피 도시로 성장하는 한편 맛 좋은 원두커피를 생산하는 지역의 소규모 카페들이 성공적으로 안착할 수 있도록 돕기 위해 ‘로스터리 카페’ 시리즈를 연재한다. <편집자>

맹렬한 추위가 기승을 부리는 데다 전례없는 전염병으로 마음마저 꽁꽁 얼어붙은 계절이다. 사는 게 바빠 웃을 여유조차 없는 요즘 같은 시기 따뜻한 커피 한 잔으로 놓치고 있었던 소소한 행복을 느낄 수 있는 공간이 있다. ‘커피공방터’ 용헌중 대표와 포근한 조명 아래 커피에 얽힌 빛바랜 추억을 꺼내들며 한참동안 대화를 나눴다.

‘커피공방터’는 커피를 맛볼 수 있는 공간을 뛰어넘어 커피의 역사를 한눈에 볼 수 있는 복합문화공간이다. 용 대표가 바리스타가 된 건 유럽여행이 큰 계기로 작용했다. 유럽인들이 커피 한 잔으로 삶의 여유를 만끽하는 그 장면이 뇌리에 깊이 박혀 한동안 잊혀지지 않았다고 했다. 한국으로 돌아온 그는 번역된 외국 서적들을 뒤져가며 커피에 대한 깊이 있는 공부를 시작했다.

카페 뒤편에는 용 대표의 20년 커피철학, 역사가 그대로 담긴 커피박물관이 있다. 커피의 변천사를 한눈에 볼 수 있게 꾸며져 있어 감탄이 절로 나온다. 그는 “제가 알고 있는 커피에 대한 지식, 경험을 이곳을 찾는 분들과 공유하고 싶다는 마음이 컸다”며 “‘터’라는 것이 활동의 토대나 일이 이루어지는 밑바탕을 뜻하지 않나. 제가 꾸려가는 이곳도 커피에 대해서 만큼은 같은 의미를 지닌 공간이었으면 하는 바람이다”고 말했다.

로스팅을 할 때 특별한 기준이나 비결이 있냐는 질문에 그는 “‘커피’라고 하면 예전에는 무조건 까맣고 쓰다는 인식이 강했지만 보편화되면서 취향에 맞게 선택해 마시는 기호식품이 됐고 커피콩을 볶는 트렌드도 전과는 많이 달라졌다”고 말했다. 이어 “커피가 갖고 있는 특색과 매력을 최대치로 끌어올리는 것이 ‘커피공방터’의 로스팅 비법이다”며 “많이 볶아보며 실패를 경험해야만 자기만의 특색 있는 스타일이 나올 수 있다”고 설명했다.

커피공방터에서는 커피를 내리는 사람과 마시는 사람이 생각을 공유할 수 있다는 게 최대 장점이다. 자신의 취향을 바리스타에게 이야기할 수 있고 바리스타는 그걸 받아들여 최대한 손님의 입맛에 맞게 조절한다. 그는 “손님과 바리스타가 소통이 된다는 점이 커피의 매력인 것 같다”고 말했다. 초보자가 가장 무난하게 즐길 수 있는 커피로는 에티오피아 커피를 꼽았다. 부드러우면서 가벼운 신맛을 즐기며 편안하게 마실 수 있기 때문이라고.

용 대표는 일정한 커피맛을 유지하기 위해 직원들도 교육을 시킨다. 그는 “커피를 추출하는 사람, 즉 바리스타의 소양을 갖춘 사람들이 커피를 내주는 것이야말로 손님에 대한 가장 기본적인 에티켓을 지키는 일이 아닌가 한다”며 “다만 교육 기간은 받아들이는 사람에 따라 차이를 둔다. 경험이 많으면 많을수록 좋지만 바리스타가 어떤 마인드를 갖고 있느냐가 중요하다”고 강조했다.

이곳에서는 평균적으로 10가지 정도의 핸드드립을 맛볼 수 있다. 로스팅을 할 때에는 아프리카, 중남미, 아시아 등 커피 생산국을 다르게 선별해 볶는다. 손님들이 각 나라별로 다른 스타일의 커피를 맛볼 수 있게 하기 위해서다. 맛볼 수 있는 스페셜티 커피는 케냐AA, 인도네시아 만델링, 코스타리카 따라주, 과테말라 안티구와 등이 있다. 꼭 먹어보라고 권유하고 싶은 커피로 코스타리카 따라주를 꼽은 용 대표는 “커피의 상큼함이 돋보이는 커피다”며 “심적으로 우울하거나 힘들 때 상큼함을 느껴보는 것도 좋을 것이다”고 말했다.

용 대표는 카페를 운영하며 겪고 있는 고충이 무엇이냐는 질문에 “커피를 교육하면서도 늘 하는 이야기하는 부분인데 진입장벽이 낮아 나이, 성별에 관계없이 누구나 할 수 있다는 게 장점이자 단점인 것 같다”며 “카페가 급격히 늘어나면서 경쟁이 치열해지다보니 인정을 받으려면 오랜 기다림을 감내해야 한다”고 밝혔다.

가장 행복한 순간에 대해서는 “카페 문을 열고 들어온 손님이 ‘와, 커피 냄새 좋다’라고 말하는 이야기를 들을 때인 것 같다”며 “커피를 내리는 게 좋아서 20년 가까이 바리스타를 해오고 있지만 커피로 인해 기뻐하는 손님들의 모습을 보면 엄청 행복하다”고 털어놨다.

그는 커피공방터의 목표나 계획에 대해 “앞으로도 제가 만나는 분들에게 커피에 대한 진심이 전달됐으면 한다. 또한 커피에 대한 교육이 잘 돼서 직업을 삼고 싶은 이들에게 도움이 될 수 있는 공간이었으면 좋겠다”며 “늘 지금처럼 커피를 좋아하는 사람들과 만나고 싶다”고 말했다.

[신초롱 기자 rong@mstoday.co.kr]