[막국수 토크] 하. “하늘 아래 똑같은 막국수는 없다”
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[막국수 토크] 하. “하늘 아래 똑같은 막국수는 없다”
  • 서충식 기자
  • 댓글 1
  • 승인 2022.05.09 00:02
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검은 메밀은 기술 부족했던 과거의 추억
메밀 함량 높을수록 면이 희고 끊어지는 식감
고명·양념장·육수 등에 따라 맛과 형태 천차만별
기자 직접 먹어본 춘천막국수 10곳 소개

▶막국수 묘미는 ‘천차만별 맛’
막국수를 메밀로 만든 면에 빨간 양념과 삶은 계란, 오이, 무채, 김 가루 등의 고명을 올린 비슷한 모습의 음식으로만 생각하면 큰 오산이다. 면의 메밀 함량, 고명과 양념장의 종류, 육수의 유무 등에 따라 맛과 형태가 천차만별이다. 또 겨자, 식초, 설탕을 본인 기호에 맞게 추가로 넣기에 막국수의 맛은 먹는 사람의 숫자만큼 많다고 할 수 있다.

'진짜 막국수의 면발은 거뭇거뭇하다'라고 생각한다면 오산이다. 검은색을 띠는 막국수 면은 제분 기술이 부족했던 과거 시절, 도정이 제대로 되지 않아 메밀껍질이 섞여서 그런 것이다. 요즘 몇몇 식당의 면발이 거무스름한 것은 그 추억을 지키기 위해 곡물가루를 섞거나 메밀을 살짝 볶아 거뭇한 색을 내는 것이다. 실제로는 메밀의 함량이 높을수록 탁한 흰색을 띠며, 찰기 없이 툭툭 끊어지고, 거친 식감을 지닌다.

막국수는 면의 메밀 함량과 올라가는 고명, 첨가하는 양념 등에 따라 맛이 천차만별이다. 마니아들은 이 점을 묘미로 꼽는다. (사진=MS투데이 DB)
막국수는 면의 메밀 함량과 올라가는 고명, 첨가하는 양념 등에 따라 맛이 천차만별이다. 마니아들은 이 점을 묘미로 꼽는다. (사진=MS투데이 DB)

고소하고 담백한 맛을 내는 메밀이지만, 함량이 높다고 마냥 좋은 것만도 아니다. 메밀은 글루텐이 거의 없어 면으로 만들기에 적합하지 않다. 메밀 100%인 막국수 식당에 가면 찰기가 없어 면이 뚝뚝 끊어지다 못해 부서진다. 이에 식당에서는 메밀의 고소함을 잃지 않으면서 쫄깃한 식감까지 챙기는 메밀과 밀가루, 전분의 적정 비율을 비법으로 내세우기도 한다. 기자가 취재를 위해 방문한 한 막국수전문점 대표는 면의 메밀 함량에 관해 묻자 “식당을 30년 넘게 운영할 수 있게 만든 비법이기에 절대 알려줄 수 없다”라고 손사래를 치기도 했다.

또 메밀은 굉장히 예민한(?) 식재료여서 같은 비율이어도 겨울과 여름, 흐린 날과 맑은 날에 따라 기온과 습도가 변하면 맛과 향도 달라진다. 같은 식당의 막국수라 해도 매번 똑같은 맛이 나지 않는 이유이며, 마니아들은 그 점을 막국수의 묘미로 꼽기도 한다.

▶날도 좋은데 춘천막국수 어때?
올해 3월 기준, 춘천에는 142곳의 막국수 식당이 있다. 비주얼, 맛, 위치 모두 내 스타일에 맞는 곳으로 가고 싶은데 선택폭이 너무 넓다면 주목. 독자분들의 고민을 조금이라도 덜어드리고자 네이버 기준 ▲평점 4.0 이상(5점 만점) ▲방문객 리뷰 500개 이상의 막국수 식당 10곳을 직접 먹어보고, 간추려서 소개한다. 각 식당 대표의 설명과 기자의 주관적 의견임을 참고할 것. <끝>

(그래픽=박지영 기자)
(그래픽=박지영 기자)

[서충식 기자 seo90@mstoday.co.kr]

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한*수 2022-08-06 12:22:10
막국수 맛있는집 뜻이 멀까요

자장면은 음식점에서 나온 자장에 면을 섞어먹지요
둘이가든 열이가든 같은양념 같은양 이기에 같은 식당이라면 그 맛은 같을껀데
막국수는
둘이가든 열이가든
각자 겨자 식초등 넣기따라
그 맛이 다르죠
결국
내돈내고
내가 양념하기나름
그 맛이 다르죠

내 결론은
막국수 맛있는집 이란
내가 양념하기 나름

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